第三波热潮代表店¶
热潮代表店¶
知识分子 Intelligentsia Coffee & Tea，创始人Doug Zell,1995¶
- 直接和豆农交易，产区是万味之母
- 提前下单
- 讲究地块
- 讲究时令
- 喜欢说咖啡的故事
- 咖啡师都需要经过严格训练，通过考试才能留下
- 和周边的社区融为一体
黑猫咖啡豆 Black Cat Classic Espresso¶
- 中焙到中深焙，属于烘焙度较浅的北意烘焙，有别于毕兹或星巴克烘进二爆密集甚至二爆结束的重焙
- 明亮、清甜、干净、柔酸、水果调与黏稠感为其特色
- 以肯尼亚、危地马拉等酸度高的咖啡为底
- 知识分子的镇店名豆
树墩城 Stumptown Coffee Roasters 创始人 Duane Sorenson,1999¶
- 俄勒冈州波特兰市，为适应人口急速增长，砍伐森林，城内到处可见未清除的树墩，因而得名。
- 要使用树墩城的咖啡豆需事先申请并通过严格考核，过关后还须接受教育训练，才可在店内使用树墩城的咖啡豆。
- 热衷于设计，品项多达三十多种
- 卷发器招牌综合豆 Hair Bender
- 近似黑猫，干净、清甜、柔酸，烘焙略浅于黑猫
- 配方豆比黑猫杂，采用拉丁美洲、肯尼亚、埃塞俄比亚水洗豆和印尼亚齐的半水洗豆
反文化 Counter Culture Coffee 创始人 Fred Houk,1995¶
- 总部和烘焙厂设在杜兰，另在纽约、费城、亚特兰大、艾西维尔、夏洛特和华盛顿设有咖啡实验室或教育训练中心
- 主要业务为熟豆零售、批发和咖啡教学
- 最有名的是46号综合咖啡
- 33%法式重焙豆（高海拔的玻利维亚、洪都拉斯和危地马拉为主），33%中深焙印尼亚齐豆（打基底），33%浅焙中南美洲或非洲庄园豆
关于咖啡的节令性¶
- 每年5~10月间，主打当令的哥斯达黎、危地马拉、萨尔瓦多、巴拿和洪都拉斯等中美洲咖啡或印尼苏门答腊和亚齐咖啡
- 9月到隔年4月间，主打巴西当令豆
咖啡生豆保鲜期时间¶
- 新产季豆（New crop）或当令鲜豆（Current crop）:于收获后9~12个月内
- 逾产季豆（Past crop）或旧豆：收成后储存一年以上
- 老豆（Old crop）:超过两年以上。旧豆和老豆因芳香物流失或氧化，容易有股不讨好的朽木或土腥味
- 陈年豆（Aged crop）：刻意制作，入仓储存时间长达三年以上，旨在磨酸增醇添甘，制作精良无瑕疵的陈年豆喝起来醇厚，甘甜无酸，略带令人愉悦的沈木香气，一般为苏门答腊或爪哇陈年豆最有名
- 一般而言，收成一年以内，均属新产季豆，只要烘焙与萃取得宜，很容易喝到活泼的花果酸甜味、油脂感和醇厚度
品质愈高的当令豆，风味流失愈快。愈是新到的酯类花香水果味，愈易老化变质走味，至于一般平庸豆，本就空空如也，能够随着时间流失的成分已不多了。这就是为何杯测得奖豆的新鲜度，更要斤斤计较的原因。
很奖豆迷人的花果甜香味，可能在后制处理后的9个月内，就变质走衰消失了。基本上，低温环境比高温更利于生豆保鲜，可抑制油脂和芳香物氧化。
第三波的特征¶
- 重视地域之味
- 避重焙就浅焙
- 重视低污染处理法
- 滤泡黑咖啡成主流
- 产地直送烘焙厂
- 科学诠释咖啡美学：重视选种、栽培、处理、杯测、烘焙、萃取、浓度与萃取出率的科学研究