第三波热潮代表店
知识分子 Intelligentsia Coffee & Tea，创始人Doug Zell,1995
- 直接和豆农交易，产区是万味之母
- 提前下单
- 讲究地块
- 讲究时令
- 喜欢说咖啡的故事
- 咖啡师都需要经过严格训练，通过考试才能留下
和周边的社区融为一体
黑猫咖啡豆 Black Cat Classic Espresso
中焙到中深焙，属于烘焙度较浅的北意烘焙，有别于毕兹或星巴克烘进二爆密集甚至二爆结束的重焙
明亮、清甜、干净、柔酸、水果调与黏稠感为其特色
以肯尼亚、危地马拉等酸度高的咖啡为底
知识分子的镇店名豆
树墩城 Stumptown Coffee Roasters 创始人 Duane Sorenson,1999
俄勒冈州波特兰市，为适应人口急速增长，砍伐森林，城内到处可见未清除的树墩，因而得名。
要使用树墩城的咖啡豆需事先申请并通过严格考核，过关后还须接受教育训练，才可在店内使用树墩城的咖啡豆。
热衷于设计，品项多达三十多种
卷发器招牌综合豆 Hair Bender
近似黑猫，干净、清甜、柔酸，烘焙略浅于黑猫
配方豆比黑猫杂，采用拉丁美洲、肯尼亚、埃塞俄比亚水洗豆和印尼亚齐的半水洗豆
反文化 Counter Culture Coffee 创始人 Fred Houk,1995
总部和烘焙厂设在杜兰，另在纽约、费城、亚特兰大、艾西维尔、夏洛特和华盛顿设有咖啡实验室或教育训练中心
主要业务为熟豆零售、批发和咖啡教学
最有名的是46号综合咖啡
- 33%法式重焙豆（高海拔的玻利维亚、洪都拉斯和危地马拉为主），33%中深焙印尼亚齐豆（打基底），33%浅焙中南美洲或非洲庄园豆
关于咖啡的节令性
每年5~10月间，主打当令的哥斯达黎、危地马拉、萨尔瓦多、巴拿和洪都拉斯等中美洲咖啡或印尼苏门答腊和亚齐咖啡
9月到隔年4月间，主打巴西当令豆
咖啡生豆保鲜期时间
新产季豆（New crop）或当令鲜豆（Current crop）:于收获后9~12个月内
逾产季豆（Past crop）或旧豆：收成后储存一年以上
老豆（Old crop）:超过两年以上。旧豆和老豆因芳香物流失或氧化，容易有股不讨好的朽木或土腥味
陈年豆（Aged crop）：刻意制作，入仓储存时间长达三年以上，旨在磨酸增醇添甘，制作精良无瑕疵的陈年豆喝起来醇厚，甘甜无酸，略带令人愉悦的沈木香气，一般为苏门答腊或爪哇陈年豆最有名
一般而言，收成一年以内，均属新产季豆，只要烘焙与萃取得宜，很容易喝到活泼的花果酸甜味、油脂感和醇厚度
品质愈高的当令豆，风味流失愈快。愈是新到的酯类花香水果味，愈易老化变质走味，至于一般平庸豆，本就空空如也，能够随着时间流失的成分已不多了。这就是为何杯测得奖豆的新鲜度，更要斤斤计较的原因。
很奖豆迷人的花果甜香味，可能在后制处理后的9个月内，就变质走衰消失了。基本上，低温环境比高温更利于生豆保鲜，可抑制油脂和芳香物氧化。
第三波的特征
- 重视地域之味
- 避重焙就浅焙
- 重视低污染处理法
- 滤泡黑咖啡成主流
- 产地直送烘焙厂
- 科学诠释咖啡美学：重视选种、栽培、处理、杯测、烘焙、萃取、浓度与萃取出率的科学研究